شکرک زدن اصطلاحاً به خاطر وجود کلمه ی شکر است که احتمال تقلبی بودن عسل طبیعی را مطرح می کند اما در واقع این پدیده را تبلور یا بلور شدن(کریستالیزاسیون) می نامند.
عسل طبیعی با داشتن مواد قندی سطح بالای خود یک ماده ی جامد است که در شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع می باشد. این ماده ی اشباع قندی باید به صورت جامد باشد. به همین علت در شرایط مطلوب این تغییر یعنی شکرک زدن رخ می دهد.
بسیاری از افراد فکر می کنند که عسل طبیعی شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است.عسل طبیعی یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول قندی می تواند باقی بماند است. شکرک زدن یکی از ویژگی های مهم در تجارت عسل طبیعی است اگرچه این موضوع شاخص قیمت عسل طبیعی نمی باشد. در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل طبیعی در دماهای معمولی انبار، بلوری می شوند.
شکرک زدن و سفید شدن عسل طبیعی نتیجه ی تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل طبیعی ، از نظر تعداد بلورها، شکل و ابعاد تفاوت دارند. هرچه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل طبیعی بالاتر باشد، عمل شکرک زدن سریع تر صورت می پذیرد. در اینجا دما نقش مهمی ایفا می کند، چرا که شکرک در دمای بالای 25 یا زیر 5 درجه ی سانتی گراد صورت نمیگیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود 14 درجه ی سانتی گراد می باشد، ولی وجود ذرات جامد مثل دانه های گرد و خاک و موم موجب تسریع عمل شکرک می گردد. معمولا پس از تکان دادن، بلورهای نا متقارن و بزرگتری تشکیل می شوند.
عسل طبیعی جمع آوری شده به خصوص در روش سنتی دارای مقدار زیادی دانه ی گرده، موم، گرد و خاک و سایر ذرات موجود در آن می باشند که می توانند هسته های اولیه ی تبلور را تشکیل داده و شکرک زدن را تسریع نمایند.
هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد شده و مقدار آب درونی مایع زیاد می شودکه به دنبال آن خطر تخمیر افزایش می یابد.
محلول بیش از حد اشباع نسبت به محلول های عادی، مواد حل نشده ی بیشتری دارد.این محلول، کم و بیش بی ثبات بوده و گاهی با بلوری شدن مواد اضافی در شرایط عادی و با ثبات نیز به حد اشباع می رسد. با توجه به میزان دکستروز بسیاری از عسل ها معمولاً بلور سازی مواد اضافی به حالت تعادل می رسند.
شکرک زدن( دانه دانه شدن یا بلور سازی) عسل طبیعی به میزان قندها، رطوبت و دما بستگی دارد. بعضی عسل های طبیعی هرگز شکرک نمی زنند برخی چند روز پس از استخراج و گاهی حتی درشان شکرک می زنند، این فرآیند با سختی یا نرمی بلورها یا دانه های عسل طبیعی مشخص می شود. عسل طبیعی که قبلاً گرم نشده تعداد زیادی مولکول های بلوری طبیعی داشته و معمولا دانه های نرمی دارد.
وقتی برای جلوگیری از فساد و یا تأخیر در شکرک زدن عسل را حرارت می دهیم، تعداد بلورها کمتر ولی بزرگتر می شوند. تعداد هسته های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند. بافت شکرک عامل مهمی برای تعیین کیفیت عسل طبیعی نیمه جامد ( عسل خامه ای) است. عسل طبیعی باید آن قدر نرم باشد که پهن شود ولی نباید طوری شل باشد که جریان یابد. بلورها باید به اندازه ی کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. اگر عسل طبیعی شکرک زده در دمای بالاتر از 27 تا30 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.
با عمل آوری مناسب عسل طبیعی می توان از شکرک زدن جلوگیری کرده و یا حداقل عسل طبیعی با بلورهای نرم به وجود آورد.
معجزات درمانی عسل و انگبین ها- دکتر محمد دریایی ( باز نویسی شده توسط بخش مقالات عسل نیل پر)