آزمایش عسل طبیعی که به آزمون فیزیکو شیمیایی عسل طبیعی هم شناخته می شود برای ارزیابی کیفیت عسل طبیعی انجام می گیرد. روش انجام این آزمون در ایران مطابق استاندارد ملی 92 عسل می باشد.شاید برای برخی سؤال باشد که فاکتورهای این آزمون چیست؟ در این مقاله این فاکتورها را بررسی می کنیم.
در فاکتورهای آزمایش عسل برخی کمی و برخی کیفی می باشد.این فاکتورها عبارتند از:
1-مواد خارجی عسل
داخل عسل طبیعی نباید مواد خارجی وجود داشته باشد.نتیجه مورد قبول این فاکتور «منفی» می باشد.
2- حالت فیزیکی عسل
حالت فیزیکی عسل طبیعی می تواند از «سیال و روان تا غلیظ و چسبناک» متغیر باشد.
3- رنگ عسل
رنگ عسل طبیعی باید در محدوده «زرد کاهی تا قرمز تیره باشد.برای مطالعه بیشتر در مورد رنگ عسل اینجا را بخوانید.
4-عطر و بوی عسل
حدود قابل قبولی که در برگه آزمایش برای عطر و بوی عسل طبیعی ذکر شده است عبارت «متناسب با گل و گیاه مورد استفاده» می باشد.
5- مزه عسل
در مورد مزه عسل طبیعی عبارت «شیرینی مخصوص به خود» حدود قابل قبول برای این فاکتور است.
6- کف عسل
عسل طبیعی نباید کف داشته باشد و کف موجود در عسل طبیعی باید «منفی» باشد.
7- درصد قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز
قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز عسل طبیعی باید حداقل 65 باشد.درحقیقت قندهای احیا کننده عسل قبل از هیدرولیز اندازه گیری می شود این قندها پس از هیدرولیز هم اندازه گیری می شود تا مشخص شود چه مقدار از قندهای دیگر عسل که در این جا «ساکارز» است هیدرولیز شده است.از این فاکتور بیشتر جهت تعیین ساکارز عسل استفاده می شود.
8- گرم درصد ساکارز عسل
یکی از فاکتورهای مهم آزمایش عسل طبیعی درصد ساکارز موجود در آن است.یکی از فاکتورهایی که تا حدودی می تواند ما را در جریان تغذیه مصنوعی کندو قرار دهد ساکارز عسل است.استاندارد ملی 92 حداکثر 5 گرم درصد را برای این فاکتور مشخص کرده است. البته در عسل های تک گل موضوع متفاوت است.استاندارد عسل های تک گل مانند عسل حبش اوتی، عسل مرکبات، ماش معطر یا عسل اسپرس،عسل یونجه و عسل اقاقیا حداکثر 10 گرم درصد می باشد.این عدد برای عسل اسطوخودوس 15 است.
9- درصد رطوبت عسل
هر چقدر رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیرشدن آن نیز بیشتر است.حد اکثر 21 گرم در صد گرم عسل در استاندارد ملی 92 دیده می شود.البته در عمل این مقدار رطوبت به ندرت دیده می شود.
10- ph عسل
phمخفف (potential of hydrogen) یک کمیت لگاریتمی است که میزان اسیدی یا بازی بودن مواد را مشخص میکند. مقدار ph بین صفر تا 14 متغیر است.هرچه ph به صفر نزدیک تر باشد ماده اسیدی تر و هر چه به 14 نزدیک تر باشد ماده بازی تر است. Ph برابر 7 نیز خنثی در نظر گرفته می شود.در عسل طبیعی ph باید حداقل 5/3 باشد.
11-اسیدیته آزاد عسل
این فاکتور میزان اسیدی بودن محیط عسل را نشان می دهد و حداکثر تا 40 میلی اکی والان در کیلوگرم قابل قبول می باشد.
12-فعالیت دیاستازی عسل
یکی از آنزیم های مهم عسل دیاستاز است که منشا و عمل آن در عسل مخفی مانده و گفته می شود به طور عمده توسط زنبور تولید و به عسل افزوده می شود.اهمیت دیاستاز در سادگی اندازه گیری آن و عدم مقاومت در برابر گرماست.اروپایی ها که ترجیح می دهند عسل حرارت ندیده مصرف کنند، سطح دیاستاز را در عسل به عنوان شاخصی برای مشخص کردن حرارت دیدگی عسل در نظر می گیرند.با این وجود مقدار دیاستاز یک عسل حرارت ندیده می تواند در انبار کم شود.
در استاندارد ملی 92 عسل این فاکتور صرفا از نظر کیفی مورد آزمون قرار می گیرد.فعالیت دیاستازی عسل طبیعی باید «مثبت» باشد.
13- نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل
بخش عمده عسل را این دو قند تشکیل می دهند.فروکتوز حدود 38 درصد و گلوکز حدود 30 درصد.در آزمایش فیزیکوشیمیایی عسل نسبت فروکتوز به گلوکز نیز اندازه گیری می شود.این نسبت باید همواره بیشتر از 9/0 باشد.گفته می شود اگر زنبوردار به جای تغذیه مصنوعی با ساکارز این کار را با فروکتوز یا گلوکز انجام دهد این نسبت تغییر می کند.
14-مواد معدنی خاکستر
اگر یک ماده غذایی را به وسیله حرارت و مواد شیمیایی اکسید کرده و بسوزانید طوری که ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند به آن خاکستر آن ماده غذایی می گویند که به نوعی نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن ماده غذایی است. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر 6/0 گرم درصد پذیرفته شده است.
15- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
یک از فاکتورهای اساسی در آزمایش عسل طبیعی تعیین کیفیت عسل می باشد. این فاکتور در عسل های تازه تقریبا وجود ندارد اما در اثر حرارت دیدن و یا در اثر انبارداری نامناسب در عسل ایجاد می گردد.
در استاندارد ملی 92 این مقدار این فاکتور حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم قابل قبول است.
16- هدایت الکتریکی عسل
این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است.
حداکثر مقدار پیشنهادی برای عسل .8/0 برحسب میلی زیمنس بر ثانیه می باشد.
17- مواد جامد غیر محلول در عسل
برای تعیین ناخالصی بیش از حد عسل فاکتور مهمی است.این فاکتور می بایستی برای عسل پرس شده حداکثر 5/0 و برای غیر از عسل پرس شده حداکثر 1/0 باشد.
18- فاکتورهای نشانه گذاری و بسته بندی نیز می بایستی مطابق با استاندارد باشد.
19- پرولین
این فاکتور در استاندارد ملی 92 نیست اما مورد آزمون قرار می گیرد و به نوعی نشان دهنده رسیده بودن و عدم تغذیه مصنوعی کندو می باشد.مقدارحداقل 180 میلی گرم در کیلوگرم برای آزمایشگاه ها قابل قبول است.
آزمایش عسل- معجزات درمانی عسل و انگبین ها نوشته دکتر محمد دریایی- عسل درمانی نوشته دکتر مسعود هاشمی