در طول چندین هزار سال، تا اوایل قرن هجدهم، عسل منبع اصلی قند مصرفی انسان ها محسوب می شد. در حالیکه پس از آن در کمتر از سه قرن، مصرف آن نسبت به سایر انواع قندها به حدی کاهش یافته که از نظر ارقام، به مقدار ناچیزی رسیده است. واقعا که عسل مثال عجیبی برای شتاب گرفتن تاریخ است.در این مقاله به تفاوت بین عسل و قندها می پردازیم.
تاریخچه پیدایش قندها
نیشکر، نوعی نی که در حالت طبیعی در کناره های خلیج بنگال می روید. اسکندر اولین کسی بود که قندی را که از عصاره های این نی بود به اروپا وارد کرد. وی در این رابطه با تعجب می گوید: «این نی بدون زنبورها عسل می دهد!». در طول قرن ها، قند نیشکر که تجار آن را تا سواحل دریای سیاه می برند، به عنوان یک ماده غذایی لوکس با قیمت بالا برای ثروتمندان محسوب می شد.در دوران رنسانس، با سرمایه گذاری در آمریکای مرکزی به وسیله اروپایی ها، کشت نیشکر در مزارع بسیار بزرگ با استفاده از بردگان گسترش یافت. آب و هوای جزایر آنتیل برای کشت نیشکر بسیار مناسب است. ولی در قرن هجدهم قند جدیدی که از یک گیاه کشت شده در قاره اروپا بدست می آمد ظاهر شد. این قند همان قند چغندر است. مصرف قند چغندر در دوران ناپلئون همزمان با بسته شدن بنادر اروپایی بر روی کشتی های انگلیسی که نیشکر را از آنتیل حمل می کردند گسترش یافت. کشت چغندر قند در تمام اروپا معمول شد. قند چغندر فاصله نسبتا زیادی با تولید قند از نیشکر و خیلی زیاد با عسل دارد. اما این سه ماده غذایی دارای نکات مشترکی نیز هستند.
عسل، قند نیشکر و قند چغندر هر سه محتوی گلوسیدهایی هستند که با در نظر گرفتن ترکیبات شیمیایی، به آن ها هیدرات های کربن نیز گفته می شود. فرمول آن ها از هیدروژن، اکسیژن و کربن تشکیل شده است.
مونوساکاریدها و پلی ساکاریدها
-مونوساکاریدها که از مولکول های ساده تشکیل شده اند و به آن ها قندهای ساده نیز گفته می شود. مهم ترین آن ها گلوکز( دکستروز) و فروکتوز(لولوز) است.
-پلی ساکاریدها که از ترکیب مولکول های ساده به دست آمده و به آن ها قندهای مرکب گفته می شود. موارد اصلی آن ساکارز و نشاسته است.
قندهای ساده مستقیما توسط بدن جذب شده و نیازی به هضم قبلی و هیچ گونه تبدیلی ندارند. در حالی که قندهای مرکب قبل از جذب بایستی در لوله های گوارشی ابتدا به قندهای ساده تبدیل و سپس جذب شوند. این عمل گوارش در دهان تحت تاثیر پتیالین روی نشاسته و هم چنین در اثنی عشر تحت تاثیر عصاره لوزالمعده روی ساکارز و سرانجام در روده انجام می گیرد.
به این ترتیب، قند نیشکر و قند چغندر که از ساکارز تشکیل شده اند، تنها پس از تبدیل به مونوساکاریدهای قابل جذب مورد استفاده بدن قرار می گیرند.
جذب سریع تر عسل، یک تفاوت مهم
بر عکس، عسل که از قندهای ساده تشکیل شده فروکتوز و گلوکز سریعا توسط بدن جذب شده و نیازی به هضم ندارد. این یک تفاوت مهم بین عسل و قندها می باشد.این خاصیت عسل اهمیت بسیار زیادی دارد که بعدا در مورد آن بحث می کنیم. ولی اکنون به بررسی روند جذب گلوسیدها ادامه می دهیم.
قندهای ساده توسط مویرگ های بسیار نازک خونی که پرزهای دیواره روده را می پوشانند جذب شده و وارد جریان خون می گردند. آن ها در ورید باب جمع شده و به سمت کبد هدایت می شوند.
در کبد، قندها تبدیل به گلیکوژن می شوند که شکل پولیمریزه آن ها می باشد. یک پولیمر مولکول بزرگی است که از تجمع چندین مولکول مشابه تشکیل شده است. یک مولکول گلیکوژن می تواند تا صد هزار مولکول گلوکز در خود داشته باشد!
قندها به صورت گلیکوژن ، در دسترس تمام سلول ها و مجموعه بدن بالاخص عضلات قرار می گیرند که به عنوان ذخایر انرژی به کار می روند. بدن انرژی خود را در اکسیداسیون گلیکوژن عضلانی ذخیره می کند. اگر بدن از تمام ذخایر خود استفاده کرده باشد( مثل هنگامی که تغذیه از نظر هیدرات های کربن فقیر است)، در این حالت به سراغ چربی های ذخیره شده رفته و از آن به عنوان سوخت کمکی استفاده می کند. این روند جایگزینی، همان اصلی است که برخی از رژیم هی غذایی لاغر کننده بر پایه آن استوارند. این رژیم ها هیدرات های کربن را به طور کامل از تغذیه حذف می کنند تا بدن را وادار به سوزاندن ذخایر چربی خود سازند. این اصل پایه ای، رژیم اتکینز می باشدکه بدون هیچ گونه تردیدی محکوم است. در این رژیم تنها مصرف پروتئین ها و لیپیدها مجاز است که تغذیه ای خطرناک و غیر طبیعی می باشد. در این جا خاطر نشان می سازیم که برای به فعالیت واداشتن بدن علیه چربی های اضافی تنها باید مصرف گلوسیدها را محدود کرد. علاوه بر آن، مصرف بیش از حد قند، کبد را که نمی تواند در یک وعده بیش از 150 گرم قند را جذب کند خسته می سازد. ولی این متابولیسم مشکل دیگری را نیز ایجاد می کند:
انسولین و کنترل گلوکز خون
متابولیسم گلوسیدها توسط چند هورمون خصوصا انسولین ترشح شده از لوزالمعده کنترل می شود. انسولین نقش بسیار دقیقی در بدن به عهده دارد. این هورمون به گلوکز موجود در خون اجازه می دهد که به سلول ها وارد شود و به این ترتیب، مقدار گلوکز موجود در خون را کاهش می دهد. در صورت عدم کارایی و یا بد کار کردن لوزالمعده ترشح انسولین کاهش می یابد که این نقص باعث افزایش مقدار گلوکز در خون و یا همان هیپرگلیسمی می شود زیرا در این رابطه، سلول ها جذب کافی از خود نشان نمی دهند و سپس دیابت به وجود می آید.
تنها قندی که برای جذب خود نیاز به انسولین ندارد، فروکتوز(لولوز) می باشد. این خاصیت فروکتوز برخی افراد را به این اندیشه واداشته که عسل را برای مبتلایان به دیابت توصیه کنند. اما اگرچه عسل از نظر فروکتوز غنی است، ولی هم چنان دارای مقداری گلوکز(دکستروز) نیز می باشد که بدن برای جذب آن محتاج انسولین است. بنابراین، نهایتا می توان عسل اقاقیا را (که غنی ترین عسل از نظر فروکتوز می باشد) برای کسانی که مبتلا به دیابت هستند تجویز کرد.
مصرف بیش از حد قندها، کبد را دچار احتقان نموده، لوزالمعده را خسته می سازد، پوسیدگی دندان به وجود می آورد و منجر به چاقی مفرط می شود و سرانجام، می تواند شخص را به دیابت مبتلا سازد.
برعکس، مصرف ناقص و کم قندها باعث ایجاد خستگی عمومی، کاهش مقاومت بدن، عدم تمایل برای انجام فعالیت و احساس سرمای دائمی می شود.
رژیم های لاغری خطرناک!
گلوسیدها برای بدن ضروری می باشند. بنابراین، روی همه رژیم هایی که فلان دسته و یا فلان گروه از مواد غذایی را از تغذیه شما حذف می کنند خط قرمزی بکشید. در برخی از این رژیم ها، گلوسیدها را کاملا حذف نموده و پروتئین ها را جایگزین آن ها می سازند. برخی دیگر، پروتئین ها را کنار گذاشته و شدیدا آن ها را ممنوع می کنند در حالی که هیچ یک از آن ها کار درستی انجام نمی دهند. یک رژیم غذایی مناسب، رژیمی است که انسان را در جهت رعایت اعتدال هدایت کند.
شاید برای شما جالب باشد که می توان با مصرف عسل طبیعی هم لاغر شد، برای آشنایی با روش های لاغری با عسل طبیعی این مقاله را مطالعه کنید.
حال باز گردیم به قندها. ما بی تردید باید از آن ها مصرف کنیم ولی نباید از هر نوع قندی استفاده کنیم. بحثی که در ادامه خواهد آمد، شما را به مصرف هرچه بیشتر عسل به جای قند راهنمایی می کند.
به طور خلاصه در مورد تفاوت بین عسل و قندها این دو گروه را می توان به شکل زیر مقایسه کرد:
-دریک سو، قند سفید به صورت پودر، حبه یا نبات قرار دارد که درصد زیادی از مردم آن را مصرف می کنند. این قند از نیشکر یا چغندر به دست آمده و البته تصفیه نیز هست. این قند از مقداری ساکارز تشکیل شده، شدیدا تصفیه و از حالت طبیعی خود خارج شده و نیروی حیاتی خود را کاملا از دست داده است. این قند توسط ایندانترین RS سفید شده و محصولی از کارخانجات صنعتی است.
-در سوی دیگر، عسل یعنی شیره گل ها قرار دارد که ماده ای است غنی، زنده، با ترکیبی از فروکتوز به اضافه گلوکز به علاوه ویتامین ها و همراه نمک های معدنی، ریز عنصرها، هورمون ها، دیاستازها، عناصر معطر و …
برای آشنایی بیشتر با مواد موجود در عسل توصیه می کنیم مقاله ترکیبات و مواد موجود در عسل را مطالعه کنید.
تفاوت بین عسل و قندها- برگرفته از کتاب معجزات درمانی عسل و انگبین ها نوشته محمد دریایی – بازنویسی شده توسط بخش مقالات عسل نیل پر