شاید تا به حال عبارت «ساکارزش چنده؟» در مورد عسل رو شنیده باشید! حالا بریم ببینیم اصلا ساکارز چیست و چقدر در تعیین کیفیت عسل مهم است.
ساکارز یک قند دی ساکارید(دو قندی) که از دو مونوساکارید(قند ساده) که عبارتند از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. شهد گل قبل از تبدیل به عسل سرشار از ساکارز است که زنبور عسل طی فرایند تبدیل شهد گل به عسل ساکارز آن را می شکند و تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کند. با این وجود درصد کمی از ساکارز به همان صورت اولیه در عسل باقی می ماند.
مقدار ساکارز شهد گل های مختلف متفاوت است و در برخی بیشتر و در برخی کمتر است. عسل تولید شده از این شهدها نیز دارای ساکارز متفاوتی هستند. قند چغندر (شکر سفید) و نیشکر نیز از ساکارز تشکیل شده است، بنابراین وقتی زنبوردار از تغذیه مصنوعی (شربت تشکیل شده از شکر و آب) برای کندوهایش استفاده کند، با اینکه زنبور حداکثر تلاشش را برای شکستن این ساکارز نیز انجام می دهد، ولی باز هم مقداری از ساکارز در عسل باقی می ماند و باعث بالا رفتن مقدار ساکارز در عسل می شود.
حالا سوال اینجاست که می توان پایین بودن ساکارز عسل را نشانه کیفیت بالای آن و بالا بودن آن را نشانه بی کیفیتی عسل دانست؟
واقعیت این است که مقدار ساکارز را شاید تنها بتوان به عنوان یکی از معیارهای تشخیص کیفیت عسل دانست که از نظر من سهم لزوما بالایی هم در این کیفیت سنجی ندارد(شاید ۱۰ تا ۱۵ درصد). اما چرا این را می گویم؟
اول اینکه همانطور که قبلاً گفته شد، شهد بعضی از گل ها به طور طبیعی دارای ساکارز بالایی هستند، که این امر باعث می شود عسل تولید شده از آن ها نیز دارای ساکارز بالایی باشد. این در حالی است که زنبوردار هیچ گونه تغذیه مصنوعی انجام نداده است. در این حالت ما با معیار ساکارز این عسل را با کیفیت و طبیعی نمی دانیم، در حالی که ممکن است صد در صد طبیعی باشد. برای مثال شهد عسل سدر یا کنار که از لحاظ ترکیبات فنلی از غنی ترین و پرخاصیت ترین عسل های ایران است به طور طبیعی دارای ساکارز بالایی است. اگر شما فقط با معیار ساکارز به سراغ کیفیت سنجی این عسل بروید، قطعا یکی از با کیفیت ترین عسل ها را از دست خواهید داد.
ساکارز عسل با گذشت زمان و یا در اثر حرارت دیدن پایین می آید، در نتیجه ممکن است حتی یک عسل که در اثر تغذیه مصنوعی ساکارز آن بالا رفته باشد در طول زمان و یا در اثر حرارت دیدن به یک عسل ساکارز پایین تبدیل شود. با معیار ساکارز تنها این عسل به عنوان یک عسل با کیفیت شناخته خواهد شد، در حالی که به علت تغذیه مصنوعی زیاد، از لحاظ میزان مواد معدنی، آنزیم ها و ترکیبات فنلی اصلا در حد قابل قبول و یک عسل خوب نیست.
شهد گل های مختلف از میزان نظر میزان ترکیبات فنلی، مواد معدنی و… نیز متفاوت هستند. میزان این ترکیبات سهم بسزایی در کیفیت عسل دارند. توجه تنها به ساکارز بدون توجه به میزان سایر ترکیبات عسل قطعا نمی تواند معیار قابل قبولی برای کیفیت سنجی عسل باشد. کما اینکه دو عسل با ساکارز یکسان می توانند از نظر کیفیت و ارزش بسیار متفاوت باشند.
آزمون ساکارز مطابق دستورالعمل اداره استاندارد ایران (استاندارد ملی 92) ، با روش تیتراسیون و استفاده از محلول های فهلینگ انجام می شود که یک آزمون پر خطا و غیر دقیق می باشد.(مطابق نظر خیلی از کارشناسان آزمایشگاه که من خودم باهاشون صحبت کردم و البته آموزشی که در زمینه آزمون ساکارز در آزمایشگاه جهاد دانشگاهی دیدم.) این خطای زیاد هم به دلایل بالا اضافه کنید.
هم چنین مطابق این روش آزمون ممکن است سایر دی ساکاریدها مثل مالتوز هم به عنوان ساکارز اندازه گیری شوند.
اما خوب حالا چه باید کرد، برگردیم به همان اعتماد به فروشنده و اصلا از خیر آزمایش عسل بگذریم. قطعا این طور نیست. در یک دوره زمانی ساکارز گیری به عنوان یک روش کیفیت سنجی عسل باب شد و تا اما حالا که اشکالات این روش شناخته شده است باید به سراغ روش های کامل تر رفت. یعنی علاوه بر ساکارز آیتم های دیگر مانند آیتم های آنزیمی ( مثل دیاستاز و گلوکز اکسیداز) و یا میزان ترکیبات فنولی، میزان Hmf و سایر موارد را نیز مورد آزمون قرار دهیم تا به طور دقیق کیفیت عسل را به دست آوریم.